炭の種類は製造方法、原料や形状、そしてその使い方によって区分されますが見た目でわかる違いがあります。それは表面が白いか、もしくは黒いかです。この表面の色の違いは製造方法によるものですが、それによってその炭の特性が大きく変わるので今回は白い炭と黒い炭の違いについて取り上げていきます。

炭の表面が白くなるのは窯で炭を焼き上げていくその過程において、炭化が終わる直前に窯に口を開け空気を大量に送り込むことで窯内部では炭の燃焼を一気に加速させる製法によるものです。炭化直前で高温で燃焼させるため放っておくと全て灰になってしまうので、頃合いを見計って窯から炭を取り出し灰を被せて空気を遮断することで消化します。この時に被せた灰が炭に付着し白い炭が出来上がるわけです。高温で焼き上げることによりとても硬くなることも白炭の特徴です。一般的に備長炭と呼ばれる炭はこの白炭に当たります。製法に手間がかかる上に、高温に耐えうる強度のある窯が必要になるため黒炭に比べ生産量が少なく高級になります。

一方で黒炭は窯で炭化が終わった段階で全ての通気口を塞ぎ空気を遮断し窯内で消火して冷めるまで手を加えないため、炭化した真っ黒なままで出来上がります。高温で焼き上げる工程がない分、炭一本一本の水素や酸素の含有量が変わり白炭と比べて炭の個体差が生じこれが焼きムラに繋がります。

飲食店の良いお店の多くが備長炭を使用しているのは長時間焼きムラなく火を維持でき、食材に対する火入れが安定するため好んで使われているわけです。しかし黒炭にも白炭に勝る部分があります。それは火付きの良さです。例えばBBQなどスムーズに火おこししたい際や、緻密な火入れ技術を必要としない調理や長時間火を必要としない場合などは黒炭の方がコスパ含め使い勝手が良いと言えるでしょう。

白炭も黒炭も双方に良さがあるので好みで使い分けてみては如何でしょうか。