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炭でパリッと焼く赤外線の効果

お魚やお肉など火入れする食材を直火で調理するとき、「炭火で焼くと美味しくなると」といわれますが、これは炭が燃焼する際に発する輻射熱、赤外線の効果です。輻射熱とは高温の個体表面から低温の個体表面に対し、その間の空気などの気体の存在に関係なく直進的に伝わる熱のことをいうのですが、簡単に言うと炭から食材にダイレクトに伝わる熱のことです。食材に対し熱が直線で当たるので面に対しむらなく均一に加熱できます。

赤外線(近赤外線と遠赤外線)は熱として食材に吸収されやすい特徴があり、近赤外線で食材表面に焦げ目を作り旨味成分を密閉するとともに、遠赤外線の高い加熱効果により内部から食材を温めタンパク質を分解して旨味成分のグルタミン酸などを生成します。炭火で焼くとむらなく表面はパリっと、中はジューシーに焼き上がるので美味しく感じるのでしょう。

都市ガスで焼き上げるのと大きな違いは都市ガスは燃焼する際に水分が出ますが、炭は水分が出ない点にあります。水分が邪魔をする分都市ガスで焼くと焼きむらが出来てしまいます。また都市ガスにはガス漏れ事故防止のための匂いがついているので食材に匂いうつりが気になる方もいます。 

一般的な500度以上の加熱調理には、その温度帯で最も赤外線放射量が増える炭を使うと食材に対し上手に火入れができると考えられます。

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